Élaboration Les Vendanges
Selon les années, les vendanges s’échelonnent sur une période allant de la fin août à début octobre. Les trois cépages champenois, Pinot Noir , Chardonnay et Meunier sont alors cueillis exclusivement à la main et transportés rapidement aux pressoirs avec le plus grand soin.
Prochaine étape : La fermentationÉlaboration La Fermentation
Après le pressurage et le débourbage, le jus de raisin est mis en cuve à une température de 18°C. Sous l’action de levures sélectionnées et pendant une durée d’environ quinez jours, les sucres contenus dans le moût se transforment en alcool et en gaz carbonique : c’est la fermentation dite « alcoolique ». Elle se poursuit par la fermentation malolactique qui se réalise par l’ajout de bactéries sélectionnées du genre Oenococcus oeni qui transforment l’acide malique en acide lactique et, apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées et donne des vins plus fruités.
Prochaine étape : L'assemblageÉlaboration L'Assemblage
L’assemblage est la signature d’une Maison de Champagne. Le Chef de Cave assemble différents crus et élabore ainsi des vins qui reflètent le style, la personnalité de la maison. Pour le champagne Tsarine, notre chef de cave, Isabelle Tellier privilégie l’équilibre parfait des trois cépages champenois. Cet assemblage est composé de 75 % de vins de l’année et 25% de vins des années précédentes qui sont appelés vins de réserve.
Prochaine étape : Tirage & Prise de mousseÉlaboration Tirage & Prise de mousse
Une fois les vins assemblés, ceux-ci sont mis en bouteilles. On y ajoute alors du sucre et des levures pour réaliser la troisième fermentation et rendre les vins effervescents : c’est la prise de mousse.
Prochaine étape : Remuage et StockageÉlaboration Remuage et Stockage
Après une longue période de maturation, un dépôt résiduel de levures doit être évacué afin de rendre au vin toute sa clarté. Les bouteilles sont alors progressivement tournées et inclinées vers le bas pour entraîner le dépôt dans le col de la bouteille. Isabelle Tellier, chef de cave privilégie un vieillement de 18 mois pour la Cuvée Tsarine Premium Brut et de 48mois pour nos millésimés.
Prochaine étape : Le dégorgementÉlaboration Le Dégorgement
Le « dégorgement » est l'expulsion du dépôt accumulé dans le col de la bouteille. Il y a deux façons de procéder : « à la volée » comme autrefois, ou « à la glace » . Cette dernière consiste à plonger le col des bouteilles dans une solution à -25°C, provoquant le gel du dépôt. Celui-ci est ensuite évacué par la pression des gaz libérés à l’ouverture de la bouteille.
Prochaine étape : Dosage et bouchageÉlaboration Dosage et bouchage
C’est alors qu’intervient l’ajout de sucre sous forme de liqueur pour en faire un extra brut (entre 0 et 6 gr/l), un brut (moins de 12 gr/l) ou un demi sec (entre 32 et 50 gr/l).
Après le dosage, le vin est bouché. Le bouchon est introduit par compression dans le goulot de la bouteille, puis recouvert d’une capsule et d’un muselet. Malgré l’étanchéité du liège, l’oxygène pénètre, permettant ainsi au vin de poursuivre son évolution.
Élaboration L'étiquetage
En plus d’habiller la bouteille et d’apporter une touche d’esthétisme, l’étiquette renseigne les amateurs du monde entier sur la provenance de ce nectar et porte haut les couleurs du champagne Tsarine.